品味 口感苏州·小吃记

编辑推荐：

小吃，苏州人也叫点心，于苏州人而言，点心不仅是一种满足视、听、嗅、味、触五觉的吃食，还是人际交往中的一种不可或缺的必备之物，更是人们生活中一个不可或缺的情结。本书就详细介绍了这些苏州小吃，从面点到糕团，从时令点心到市井美食，展现的不仅是苏式小吃的魅力，更是苏州人的生活百态。

作者简介：

 老凡，本名朱军，苏州作家。曾在苏州各报刊多次发表文章。著有《古新郭人物》、《传奇唐伯虎》等作品。

内容推荐：

这是一本关于苏州小吃文化的大众普及读物。图文结合，以点带面，为大众读者生动地介绍苏州小吃文化的概况。全书共分五大部分：“一碗面——苏州人的千面生活”“面点——苏州人的精粉生活”“糕团——苏州人的精致生活”“时令点心——苏州人的‘不时不食’”“流动的点心——苏州人的市井美食”，从各个方面介绍苏州小吃的特点，通过介绍苏州小吃，展示苏州人的生活百态和心理状态。

目录

引子

壹  一碗面│苏州人的千面生活

苏州面：精致生活的一个写照

苏州面沿革

面汤：吊不出老汤开不了面馆

面条：适口为珍才是硬道理

面浇头：老字号中的“一招鲜”

面馆：风情、人情汇聚出人气

面中双骄：苏州面的皇帝情结

苏州十碗面

贰  面点│苏州人的精粉生活

饼：比价廉更高的特质是物美

馒头：苏州只有馒头没有包子

馄夂裹起的是浓浓亲情

饺子：苏州早有别样的演绎

叁  糕团│苏州人的精致生活

糕：糯香甜软中透出的苏州情

苏州十块糕

团：水墨粉揉出的精致生活

汤圆：苏州人自有苏州解读

肆  时令点心│苏州人的“不时不食”

青团：清明的不只一个“青”、

粽子：端午承载起的苏州情

八宝饭：节时盛宴中的红莲青精

酒酿：香浓醇馥人不醉

伍  流动的点心│苏州人的市井美食

茶叶蛋：五香飘出的还有“喜”

豆腐花：令人难忘的那第一声吆喝

豆豆：一粒粒串起的一道道风情

汤品：小吃中的“四大汤王”

后记

在线试读

馒头：苏州只有馒头没有包子

 经常会有许多人觉得苏州人连馒头和包子都不分，因而得出了苏州人不喜欢吃馒头的结论。其实不然，馒头在苏州人生活中不仅是一款美味点心，而且还有着更重要的意义。

苏州的点心，馒头的名气确实相对要次一些。虽说在清人所著的《调鼎集》中早就有了“常熟馒头”的记载，如今的苏州也有如观振兴的紧酵，绿杨的蟹粉小笼，朱鸿兴的汤包和净素菜馒头这些味道相当不错的馒头，但比起同处江南的无锡王兴记小笼、南翔日华轩这些有着一百好几十岁年纪的馒头而言，无论是名声还是历史，都还是略存差异。

另外，在苏州所有的点心中，馒头的称谓也和别处大不一样。根据《清稗类钞》中所记，馒头和包子的区别应在于：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟降起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”而包子则为：“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，降起成圆形，然实为包子。包子者，宋已有之。”

但在苏州人眼里，似乎从来就没有馒头和包子之分。有馅的，随馅称，肉馒头、菜馒头、雪菜肉丝馒头、萝卜丝酿馒头、豆沙馒头、蟹粉馒头、虾肉馒头等皆是。没馅的则称之为实心馒头、刀切馒头，或者干脆就叫白馒头。稍有例外，就数汤包和花卷这两样了。至于现在馒头店卖出的“X X包子”、"X X大包”这些都是异化后出来的新叫法。苏州人约定俗成的馒头大小，就是以前的中包那个头。比它大，加注大；反之则冠以小。大肉馒头、小笼馒头即是如此。

不知是否是《饕餮家言》成书较早（民国十二年，(咨询特价)）的缘故，朱枫隐所言“苏州面馆中，多专卖面，其偶有卖馒首、馄饨者，已属例外，不似上海等处之点心店，面粉各点无一不卖也”的情景和我的记忆有些差别。

在我印象中，除了绿杨馄饨店的蟹肉小笼外，家中常吃的馒头几乎都是来自于面馆，如观振兴的油余紧酵馒头，近水台的绝纱汤包、小烧卖，朱鸿兴的虾肉汤包、净素菜馒头以及玫瑰、薄荷、细沙、麻酥、荠菜等馅制成的五色小笼等皆是为人所喜的馒头。

对于为何一定要上面馆买馒头，家中的老人也有说辞，这和面馆中的一块焖肉有着很大的关联。苏州的面馆中，焖肉都是最根本的。一块好的焖肉，尤其是一块刀面漂亮的焖肉，不但费时费力，而且所去边料也不少。聪明的老板当然不会把成本转嫁给消费者，那就用来做成点心馅吧。烧焖肉剩下的硬肋五花肉边料，具备了一切做馅的要素。有心人多能事半功倍，面馆中肉馅点心的味道往往不同于寻常，道理也正在这里。

小笼、紧酵、生煎都是馒头，馒头虽风味不同，但在苏州人眼里，标准只有一个—“一咬一包卤”，尤其是以肉为土料的馒头，这点尤为重要。所谓  “卤”，实质就是“皮冻”。卤汁多寡好坏，完全取决于皮冻的品质，至于蟹粉、虾肉之类的充其量也只能算是锦上添花之物。

皮冻的原料是新鲜的猪肉皮，去毛、洗净、煮烂后取出用刀剁成泥，再用小火熬制成稠糊状，常温下呈固态，遇热后则化。馅中添人了适量皮冻，黏稠度大为提高，使得馒头包捏起来容易得多。上笼蒸制时，随着笼内温度不断地上升，馅心中固态状的皮冻就全成了卤足味鲜的馒头汁。可见得，馒头有没有风味，一多半在熬皮冻的师傅的手艺。拆烂糊的熬皮冻用清水，讲究一些的用骨头汤。

现在家居，很少有人自做馒头，可能和苏州人不善发面有关。馒头的发面有紧酵、半紧酵和松酵，发面时控制酵母的投放从而获得不同的风味，这也能算是苏州人食不厌精的一个例证。